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辣椒加工技术四则

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辣椒加工技术四则

随着社会生产力的发展,科学技术的进步,辣椒的深加工技术也应运而生。其中,辣椒的食品的加工就是主要的辣椒深加工技术之一,下面惠农网小编就详细的介绍主要的几种辣椒食品加工技术及其流程:

一、辣椒脯 工艺流程原料选择→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→热烫→糖制→烘干→整理、包装→成品 技术要点 1、原料选择:选用八九成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。 2、清洗:用清水洗净泥沙及杂物。 3、去瓤、籽:纵切两半,挖去瓤、籽,冲洗干净。 4、切片:将青椒切成长3厘米、宽2厘米左右的长方形的片。 5、护色硬化:用0.5%氢氧化钙溶液浸泡2小时。青椒在碱液中浸泡,使其叶绿素在碱液条件下皂化为叶绿酸盐,从而固定叶绿素,以保持绿色。并且青椒中所含果胶与ca2 反应,生成果胶酸钙,而使青椒硬化。 6、漂洗:用清水乾地漂洗沥干。 7、热烫:将青椒片投入煮沸的糖液中烫漂2分钟。 8、糖制:采用蜜制的加工方法,总用糖量与辣椒片量等重。 9、烘干:将椒片从糖液中捞出,沥干表面的糖液,摆放在烘盘上,送入烘箱中烘干,烘烤温度55℃—60℃,烘至不粘手为止,含水量在20℃左右。 10、包装:按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整,合格者装入包装袋中,采用真空包装。 二、辣椒泡菜 工艺流程 泡菜坛的准备、原料选择及处理、配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品 技术要点 1、泡菜坛的准备:将泡菜坛洗涮干净,装满沸水,杀菌10分钟,控干,备用。 2、原料选择:选择肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。 3、原料处理:将挑选好的辣椒用清水冲洗3次—4次,洗净泥沙和杂质,控干表面的水分。 4、配制盐水:选用硬度在16°h以上的井水和矿泉水配制溶液。按水重加入6%—8%食盐、2.5白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好,备用。 5、入坛泡制:将处理好的原料装入坛内,要装得紧实,装入半坛时,将那个准备好的香料包放入坛内,然后继续装坛直到离坛口6厘米—8厘米为止。用竹片卡住,盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖,并在坛口水槽中加注盐水,形成水封口。 6、发酵、酸化:将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在15℃—20℃的条件下,约10天—15天即可开坛取食。 7、成品:优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆,含盐2%—4%,含酸0.4%—0.8%,保持辣椒原有颜色,酸、甜、碱、辣适口。 三、辣椒脆片 工艺流程原料选择及处理→护色、硬化→浸渍→沥干→油炸→脱油→冷却→包装→成品 技术要点 1、原料选择:选用八至九成熟无腐烂、虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。 2、原料处理:将青椒充分洗涤,然后纵切两半,挖去内部的瓤、籽,用清水冲洗、沥干,再切成长3厘米、宽1.5厘米—2厘米左右的长方形的椒片。 3、护色、硬化处理:将椒片放入0.5的ca2溶液中浸泡2小时,进行硬化和护色处理。 4、浸渍:将切好的椒片放入糖液中浸糖,糖液采用25%的白糖、3%的食盐及少量的味精和香料混合而成,时间3小时—4小时。 5、沥干:用水把附在椒片表面的糖液冲去,沥干。 6、油炸:炒勺内放生油,烧至七八成熟,将椒片放入进行炸制,炸制时应注意火候,并且需不断翻动。待椒片表面的泡沫全部消失,捞出。如有真空油炸机,那么在真空条件下油炸和脱油,则成品质量更佳。油炸真空度0.09mpa,温度85℃以下,油炸时间5分钟。 7、脱油:将椒片表面的油控干,也可用离心机除去多余的油分。 8、冷却:将脱油后的椒片冷却至40℃左右。 9、包装:按片形大小、饱满程度及色泽分选,合格者可采用真空包装。

一、红椒罐头1.原料选择。选择全红、饱满、不萎蔫的鲜椒,剔除腐烂、病、虫果,辣椒红透后及时采摘加工,不可后熟,否则风味差。2.洗涤。用洁净水冲洗辣椒,除去尘土和污垢。3.去蒂除籽。用小刀纵切,对开,去除辣椒籽和筋膜,并修除果蒂。4.软化烫漂。把辣椒放入90-95℃微沸水中烫30~60秒,以椒片烫透均匀柔软为度,及时冷却,沥干备用。5.分选。剔除不全红、软烂,有斑点的辣椒,然后按大小分级。6.汤汁调配。砂糖8公斤,精盐2.2公斤,食用醋1.37公斤,丁香0.1公斤,桂皮0.125公斤,月桂叶0.1公斤,黑胡椒0.05公斤,白胡椒0.1公斤,水约90公斤。先将以上香料加水,煮30~40分钟后过滤,然后加入糖、盐,使之溶解煮沸,最后加入食用醋及沸水,调整汤汁总量为100公斤备用。7.称重装罐。500型玻璃瓶,固形物占净重的50%,按辣椒大小分别装罐,每罐填充量为果肉250克,汤汁250克,净重500克,罐上部要保持一定空隙。8.排气及密封。趁热排气,捧气温度为85~95℃,时间8~10分钟,罐内中心温度为75~85℃。用真空封罐机封罐。9.杀菌及冷却。密封后应迅速置于100℃沸水保持30分钟杀菌,再分段冷却至37℃以下,擦干罐外水珠,入库。二、腌小椒1.原料选择。选择羊角小椒,在青熟期采收,清除病、虫、霉烂果及枝叶等杂质,用清水浸1小时洗净后沥干,清除萼片及果柄备用。2.扎孔。在椒果基部用竹签扎2-3个孔,穿透椒肉隔膜,以促使食盐进入,。3.盐腌。具体操作方法如下:放一层辣椒撒一层盐,并由上往下浇5%的冷开水以利于化盐,要求当天倒缸,以后每天倒缸2次,1周后改为每天倒缸1次,如此坚持1个月,即停止倒缸。用大砖块压住并用盐封顶1个月,至腌透为止。三、泡椒片1.选料。选择八九成熟,无腐烂、虫害,个大、肉实的新鲜青椒和红椒为原料。用清水洗去泥沙及杂物备用。2.去筋、籽。纵向切两半,挖去内部的筋、籽,再用清水冲洗,沥干。3.切片。将去筋、籽的辣椒切成长4厘米,宽2厘米的片状。4.浸渍。将切分好的辣椒投入糖液中浸渍,糖液由15%的白糖、2.5%的食盐及少量的味精混合溶液制成,糖液的温度为60℃,浸渍时间为1~2小时。5.沥干。用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干。6.真空油炸。将沥干的辣椒片放人真空油炸机中进行真空油炸。真空度不能低于0.08兆帕,温度控制在80~85℃,油炸时间与辣椒片的品种、质地、油温、真空度有关,具体做法为通过真空油炸机的观察孔看到辣椒片上的泡沫几乎全部消失为止。7.脱油。有的真空油炸机具有油炸、脱油双重功能,不具备脱油功能的则需离心机除去辣椒片中的多余的油分。8.冷却。将脱油后的辣椒片迅速冷却至40~50℃,并尽快送人包装间进行包装。9.包装。按片形大小、饱满程度及色泽分选和修整,经检验合格,在干燥的包装间按一定重量用真空充气包装,即为成品。四、制椒油1原料:红辣椒、酱油、辣椒粉、茶油、麻油、细盐。2.制作过程:先用晚熟的光皮红辣椒,采摘后洗净,晒干制成干辣椒。然后将干辣椒去掉柄蒂,用碾磨机碾成辣椒粉。另将酱油20公斤,细盐4公斤,拌匀,倒进装有20公斤辣椒的缸内,拌匀,存放14小时左右,将16公斤烘熟的茶油立即倒进缸内,再次搅匀,冷却后拌进麻油4公斤,拌匀,装坛,密封即成。

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一、酸辣椒的泡制

酸泡菜是我国传统发的酵蔬菜制品之一,具有鲜酸可口,质地脆嫩,风味独特等特点,深受广大城乡人民喜爱。酸辣椒虽然是人们喜欢的一个泡菜品种,但是我国市场上还较少见,现提出一种制作方法以供参考。

(1)工艺流程:

新鲜辣椒→冼净→沥于→切分→硬化处理→厌氧发酵→配料→分装(真空包装)→成品

(2)操作要点:

①原料。以个体较大肉质厚,组织紧密的青椒为原料。原料要新鲜,宜采收当天使用,避免积压和过高堆压。

酸辣椒

②清洗。洗净,沥干挑选和剔除不合格品。将青椒用水冲洗并不断翻动,洗去表面可能残留的农药,化肥,泥土等杂质。

③切分。根据需要适当切分备用。

④硬化处理。将原料处理好后放入0.05

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